Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d'algues

Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d'algues

Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d’algues
Ingrédients
  • Pour 4 personnes :
  • Éléments des smashed potatoes :
  • 20 pommes de terre grenaille
  • 75g de beurre
  • 1 cuillerée à café de paillettes d’algues
  • 1 citron
  • 1 citron Caviar
  • Éléments de la rosace de St Jacques :
  • 12 noix de St Jacques
  • 2 feuilles d’algues NORI
  • 30g de beurre
  • Éléments de l’émulsion au lait Ribot :
  • 2dl de fumet de poisson
  • 2dl de lait Ribot
  • 2dl de crème UHT
  • Quelques graines de fenouil
  • Divers : Huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, œufs de hareng, ciboulette, gros sel.
Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d’algues
Présentation
  • 1Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les égoutter puis les disposer dans 4 cercles, eux même posés sur un plat de cuisson ou sur une plaque de cuisson. A l’aide d’une fourchette, éclater les pommes de terre. Arroser d’huile d’olive. Mettre dans un four préchauffé à 240C° en position grill. Cuire jusqu’à ce que le dessus colore bien.
  • 2Découper 4 disques dans les feuilles de Nori à l’aide de ciseaux. Émincer les noix de St Jacques et les disposer en corolle sur les feuilles d’algues.
  • 3Réunir dans une casserole le fumet de poisson, le lait Ribot, la crème UHT et les graines de fenouil. Chauffer le tout. Couvrir et laisser infuser 30mn. Chinoiser, réchauffer la sauce puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, l’émulsionner. Réserver.
  • 4Poser les disques de St Jacques sur les smashed potatoes. Badigeonner les St Jacques de beurre fondu. Enfourner pour 3mn environ. Sortir, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
  • 5SERVICE : Au fond d’une assiette chaude verser l’émulsion. Poser une smashed potatoes de St Jacques. Terminer avec une petite quenelle d’œufs de hareng et de la ciboulette ciselée. Les œufs de hareng peuvent être remplacés par des œufs de lump ou par des œufs de saumon. Bonne dégustation !
Pour accompagner votre plat, votre caviste vous suggère le Château du Coing de Saint Fiacre « Comte de Saint-Hubert Vieilles Vignes » AOP Muscadet Sèvre et Maine 2018. Le terroir apporte de la finesse et de l’élégance. Les arômes de pamplemousse et minéral de pierre à fusil de ce muscadet feront écho aux saveurs iodées de ce plat. Ses côtés rond et gras apporteront un bel équilibre à cet ensemble.
Cavavin CAVAVIN Besançon

Rendez-vous chez votre caviste. Une large gamme de vins, Champagnes et spiritueux vous attendent directement en magasin.

Nous sommes ouverts

  • 95 rue de Dole
  • 25000 BESANCON
  • Lundi : Fermé
  • Mardi : 9h30-13h / 15h30-20h
  • Mercredi : 9h30-13h / 15h30-20h
  • Jeudi : 9h30-13h / 15h30-20h
  • Vendredi : 9h30-13h /15h30-20h
  • Samedi : 9h30-13h / 15h30-20h
  • Dimanche : 10h-13h
  • Tel : 03 81 51 69 52
En savoir plus Nous contacter
Demandez la plaquette
Remplissez simplement les champs ci-dessous, avec quelques détails sur votre projet, un mail de demande de plaquette sera envoyé:
Vos coordonnées
Civilité
Votre projet
Question
* Ces champs sont obligatoires